HISTORIA
La palabra “Mezcal” tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl. Algunos sostienen que se deriva de mexcalli (metl o meztl), maguey, e ixcalli, cocer; la traducción sería entonces “maguey cocido”, lo cual da una perfecta idea de su proceso de elaboración. Otros dicen que deriva de un nombre diferente que se le daba al maguey: “mexcalmetl”.
En la época prehispánica se hacía un uso integral de la planta del maguey. De sus jugos se preparaban bebidas fermentadas con fines rituales o para el consumo de los ancianos y embarazadas o como medicina, o para fabricar guisados y panes; de sus hojas se obtenían fibras vegetales que se usaban en la confección de cuerdas, sogas y ropa; de las púas de las hojas se fabricaban agujas y clavos; de las hojas secas se hacían techos y se empleaban para prender fuego; de sus hojas se preparaban remedios y se fabricaba papel para los códices.
Las bebidas preparadas con el maguey se obtenían cocinando los corazones o piñas de las plantas, luego se las machacaba para así extraer su jugo y lo ponían a fermentar.
De esta misma forma se elabora en la actualidad el mosto para destilar y obtener el mezcal.
La fusión de estas dos culturas con la llegada de los españoles a México, la prehispánica aportando un mosto fermentado del agave, y la española que aportó el conocimiento adquirido de las técnicas de destilación que habían aprendido de los árabes que dominaron España por ocho siglos, dio como resultado el nacimiento del mezcal.

REGIONES DE CULTIVO
A partir de 1994 se otorgó la protección de Denominación de Origen “Mezcal” a Guerrero y otros estados, lo cual se extendió a una protección mundial en 1995 por medio de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, con sede en Ginebra, Suiza. Lo anterior resalta el valor y autenticidad del mezcal producido en Guerrero y que orgullosamente ostenta este nombre.
La obtención del mezcal en el estado de Guerrero se realiza en más de 80 localidades ubicadas en 18 municipios, en las regiones Centro, Costa Grande, Tierra Caliente, Norte y Montaña. Su cultivo se realiza en suelos delgados y de pendiente pronunciada, limitantes para otros cultivos, coadyuvando a la conservación de los suelos. En síntesis, la dimensión de esta industria se muestra en los datos siguientes: anualmente se comercializan aproximadamente 1’400,000 litros de mezcal, producidos por 775 productores de maguey y 450 productores de mezcal en 450 fábricas.

VARIEDADES
Hablar del Mezcal de Guerrero es hablar de “Tradición.” Una tradición que surge con la historia del estado, una dedicación en su elaboración que ha pasado de generación a generación, asegurando su excelente calidad.

En este estado se utiliza un maguey muy especial, fuente de la calidad de su mezcal, el “Agave cupreata” o también llamado “maguey papalote,” especie endémica de la cuenca del Balsas, por tanto única en el mundo y en México.

DISPONIBILIDAD
En términos particulares de producción, la elaboración de mezcal comienza con su cosecha que inicia en febrero, cuando se ha finalizado la cosecha del maíz, y termina en junio justo cuando inicia la preparación de la tierra para el siguiente ciclo agrícola de otros cultivos. Dada su naturaleza y su factibilidad de envasarse, el mezcal de Guerrero está disponible todo el año en sus diferentes tipos.

COSECHA
Se dice que la experiencia surge con los años, y es precisamente este factor un elemento importante en la producción de mezcal, ya que tienen que pasar entre 8 y 12 largos años para que una planta de maguey madure lo suficiente para estar en condiciones de ser jimada y obtener lo que se conoce como “piña” o “cabeza” del maguey. Es durante este tiempo que el cuidado de los agricultores y las condiciones climáticas inigualables de las regiones productoras se conjugan para obtener un mezcal de excelentes cualidades y, sobre todo, orgullosamente 100% de agave.

Una vez que ha llegado el tiempo de cosecha, se obtienen las “cabezas” que son llevadas a los hornos de tierra, siguiendo la estricta tradición del estado, en donde se lleva a cabo su cocción. Esta cocción es determinante en la calidad del mezcal, por lo que se esmera el cuidado en esta operación y es solamente llevada a cabo por los “maestros mezcaleros,” expertos en la producción de mezcal.

Después de la cocción, que puede durar de 3 a 6 días, las “cabezas” se extraen y se orean por un par de días para posteriormente ser trituradas y obtener el “jugo” o “mosto,” el cual se coloca dentro de los tanques de fermentación, que por tradición son de madera de pino o ayacahuite, y es ahí donde se lleva a cabo la fermentación durante aproximadamente 5 días; cabe señalar que este proceso se lleva a cabo de forma natural. La experiencia del maestro mezcalero es muy importante para asegurar una fermentación adecuada y saber el nivel exacto requerido. Finalizando la fermentación el jugo es colocado en alambiques de cobre, como lo marca la tradición, donde se procede a hervirlo y destilar el mezcal que se produjo durante la fermentación; este mezcal se obtiene después de que los vapores de los alambiques se han enfriado. Durante el proceso de destilación se obtienen mezcales de diferentes grados alcohólicos; los primeros de ellos, llamados “puntas”, con niveles muy altos, y los últimos llamados “colas”, contienen una graduación muy baja. Es una combinación de estos destilados la que se conjuga para obtener un mezcal con la graduación ideal de alcohol, color y sabor característico del mezcal de Guerrero. Una vez obtenido el mezcal de los alambiques, éste puede ser colocado en barricas y almacenado para obtener el mezcal reposado o añejo, que obtiene un color, sabor y aroma característicos dependiendo de la madera que se use en las barricas. Tanto el mezcal blanco como el reposado y el añejo, se llevan a las plantas homogenizadoras donde se realiza el envasado bajo las más estrictas medidas de calidad para su venta final.

Gota a gota, el mezcal de Guerrero nos remonta a años de experiencia y dedicación de los productores del estado, quienes orgullosamente ofrecen a México una bebida de excelentes cualidades dignas del paladar más exigente, capaz de satisfacer a cualquier consumidor del país, ofreciendo un mezcal tan versátil como la imaginación. Solo o mezclado, el mezcal de Guerrero provocará una experiencia inigualable en su paladar.

PRESENTACIONES DISPONIBLES
El envasado tecnificado del mezcal en Guerrero cumple con la norma:
NOM-070-SCFI-1994
la cual establece las especificaciones que se deben cumplir y puede ser consultada para mayor detalle en:
www.economia-noms.gob.mx

En Guerrero podemos encontrar una gran variedad de mezcales, predominando los siguientes:

• Añejo
Almacenado por lo menos un año en barriles
• Reposado
Almacenado de dos meses a un año, en barriles de
roble blanco
• Joven
Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses
Cabe señalar que se pueden encontrar algunos tipos de mezcal muy particulares de acuerdo a las zonas de producción y costumbres que prevalecen, tal como el mezcal con damiana al cual se le atribuyen propiedades únicas y a decir de los productores es un mezcal “afrodisíaco”; lo que es cierto es que este tipo de mezcal tiene un sabor excelente y ya sea con damiana, canela, nanche, etc. el mezcal de Guerrero podrá satisfacer al paladar más exigente.
En términos de presentaciones tenemos que Guerrero ofrece una gran gama para satisfacer todas las necesidades; en su mayoría los envases son de vidrio, etiquetados desde una forma muy convencional hasta aquellos que usan un decorado especial en la botella, reflejando la diversidad cultural del Estado. Los volúmenes más comunes de estas botellas son:

• 1 litro
• 250 mililitros
• 750 mililitros
• 180 mililitros
• 500 mililitros
• 50 mililitros

MANEJO
El Mezcal es un producto no perecedero, que incluso gana valor con el tiempo, pero un mal manejo puede causar pérdidas económicas, por lo que es importante considerar lo siguiente:

• Se recomienda usar cajas de cartón o de otro material apropiado que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro, a la vez que faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución sin riesgo

• Nunca deje caer o arroje las cajas ya que ocasionará que los envases se dañen o rompan

• Evite la humedad excesiva ya que ésta puede ocasionar que los empaques de cartón pierdan su resistencia y por consecuencia se incremente la posibilidad de que se venzan las estibas o en su caso se rompan las botellas de mezcal

• En el almacén, es recomendable colocar las cajas en soportes o pallets para evitar que estén en contacto con el piso

• El almacenaje se debe hacer en un cuarto fresco y seco, también es importante que el mezcal no se exponga directamente a la luz solar

EXHIBICIÓN
Dentro de los puntos de venta de bebidas alcohólicas existe una gran competencia con productos muy diferentes al mezcal que tienen un mayor posicionamiento en la mente de los consumidores, por lo cual para garantizar una excelente venta y alta rotación del mezcal de Guerrero es recomendable tener en cuenta los siguientes aspectos:

• Ofrecer degustaciones le permitirá dar a conocer el mezcal de Guerrero y motivar a los consumidores a su compra, especialmente en fines de semana, antes de eventos deportivos, en fechas especiales como el día de la Independencia o Navidad, etc.

• Es importante resaltar el origen del Mezcal de Guerrero para lograr su diferenciación en el mercado y colocarlo siempre en un área en la que los consumidores puedan ubicarlo fácilmente

• Use el material de punto de venta del Mezcal de Guerrero para crear exhibiciones novedosas y captar la atención de sus clientes

• También es altamente recomendable crear exhibiciones bajo el concepto de “Cross Merchandising” o “Mercadeo Cruzado” en el cual además del Mezcal de Guerrero se exhiban otros productos que sugieran un uso complementario, como productos para preparar un rico pozole, una parrillada, botanas para un juego de fútbol, etc.

• Diversificar la forma de tomar mezcal es una buena opción para incrementar su venta. Sugiera a sus clientes que además de tomarlo solo, mezcle el mezcal de Guerrero con otras bebidas como jugos naturales y refrescos, además es una muy buena opción para incluirlo en los clásicos cocteles y hasta puede emplearse como ingrediente en la preparación de ciertas recetas que incluyen carne, pescado, mariscos, pastas e incluso postres y cafés